Elogio de la Chireta

Extraido de: Diario del Alto Aragón
Y llegó un día que descubrí la CHIRETA. La primera vez que te enfrentas en tu vida a una de esas formas, orondas y neumáticas, te das cuenta enseguida de que no estás en presencia de un plato común, sino ante el descubrimiento de una pasión. Me sucedió recién cumplidos mis ocho anos, cuando los sentidos del gusto y el olfato empiezan a madurar: dulce, salado, amargo. Era todavía un chaval al que le gustaban tres cosas básicas, como a todos los zagales del mundo: el pan con chocolate, los macarrones con tomate y el bistec con patatas.Comer por primera vez una chireta es algo parecido a vivir un ritual de paso. Porque la cosa que vino de la montaña y se deslizó río abajo, pueblo a pueblo , casa a casa, no es un embutido, no es un puchero, no es un guisado, no es un horneado, no es un cocido, no es un frito, no es un hervido, no es un arroz cualquiera salteado de menudillos.La gente de las riberas del Vero no ha comprendido bien todavía el secreto de la profunda singularidad de la chireta y no es otro que este envuelto de arroz resulta inclasificable entre las variedades de la cocina. Casi nadie ha reparado en ello. En los tratados sobre la fisiología del gusto del inventor de la cocina moderna, monsieur Escoffier, jamás habría figurado por inimaginable. Se han necesitado muchas generaciones para inventarla, de la misma manera que se tardó mucho en descubrir el fuego.Su sencillez, al mismo tiempo que su complejo mestizaje de sabores, la hacen única. Amada u odiada por los forasteros que la degustan por primera vez, es un verdadero desafío para los sentidos. Una vez que la has probado, para bien o para mal, ya no podrás olvidarla. Especialmente, no podrás olvidar el olor que la precede, después de un tiempo en el caldero.Repito que nunca tan magistralmente fueron fusionadas las proteínas de la carne, las grasas saturadas, los hidratos de carbono representados en el arroz. Pero es que tampoco hay una manera única de comerlas. Se trata de un aprendizaje, su degustación, en la que cada cual de nosotros es alumno y profesor a la vez. O sea, la quintaesencia de la creatividad. Hay quien prefiere tomarla frita, o recién salida del caldero, hincándole el tenedor y el cuchillo, o simple y directamente el colmillo, como hace un servidor, para después tirar suavemente del hilo que la mantiene unida.Dejo apuntado aquí unas características de la chireta, que se dan sólo en los platos que prevalecen sobre las modas y costumbres a lo largo de los tiempos. En primer lugar, se trata de un plato refractario a las reformulaciones. No valen aditivos para enriquecer su sabor original o hacer su color más atractivo. Todos los intentos que en este sentido se han hecho han fracasado.Es, asimismo, un plato imposible de industrializar, y por ello un bien escaso. Su elaboración lleva horas, y, aunque una primera parte, la del lavado, se podría automatizar, el proceso de cosido impide otra intervención que la de manos ágiles y bien entrenadas. Por otra parte, se trata de un manjar que no admite guarnición posible, ni tampoco puede convertirse en acompañante de un plato principal. Le sucede como a la paella, la reina mundial de la mesa española. Se está a comer chiretas o se está a otra cosa. En otras palabras, es un producto humilde, sí, pero que se perfecciona en su propia sencillez. Autosuficiente a fuerza de su propia eficacia gustativa, perfecto en su soledad dentro de la perola.Sabroso y contundente, nunca se vio en una mesa que sobraran chiretas para la merienda. Sólo quedan los hilos, huérfanos, sobre el borde del plato vacío, testigos de una ceremonia ancestral. El Somontano debe mucho a la sencilla chireta, la más artesanal de las construcciones gastronómicas. Me cuesta entender cómo no hemos comprendido la íntima relación de reciprocidad que existe entre la comarca y esta maravilla que bajó de la montaña. Me atrevería a decir que el éxito de nuestros vinos y la pasión que por ellos sentimos nos impiden ver con suficiente claridad hasta qué punto el destino de la chireta y el Somontano están unidos para siempre.Un servidor sugiere humilde y seriamente a la sociedad civil y a las autoridades que se celebre un día al año la Fiesta de la Chireta y que se apresure declarar a Barbastro como Capital Mundial de la Chireta, porque, como nos descuidemos, nos la copian. Entonces, sólo nos quedará la capitalidad de la sufrida TORTETA su prima hermana, de cuyas propiedades hablaré aquí, si me dejan, en una próxima entrega. In Memoriam doña Carmen Serena, natural de Campo, residente en Barbastro, maestra en el arte de hacer chiretas, e instructora de Carmela (cuya vida guarde Dios muchos anos) que fue insigne propietaria del Bar Casa Paco, quien tomó a su cargo la difusión de las mismas.. A ambas, con agradecimiento. Ildefonso GARCÍA SERENA