viernes, 30 de noviembre de 2007

Noticias de Algusto

Huevos azules de Chile y pimienta negra de Malasia en el certamen Algusto de Barakaldo
Huevos azules de Chile, pimienta negra de Malasia, papas de la Quebrada de Humahuaca y talo vizcaíno de Mungía son algunos de los productos que pueden encontrarse en el certamen alimentario Algusto, inaugurado hoy en Bilbao Exhibition Centre (BEC), en la localidad de Barakaldo.
Efe Barakaldo
El BEC acogerá hasta el domingo, día 2, la primera edición de este certamen, en el que se pueden adquirir productos gastronómicos de calidad y del movimiento denominado "Slow Food" procedentes de cuatro continentes.

En este primer Algusto participan 242 empresas expositoras procedentes de Argentina, Brasil, Chile, Ecuador, Guatemala, Holanda, México, Perú, República Dominicana, Egipto, Marruecos, Malasia, Francia, Reino Unido, Irlanda, Portugal, Italia, y España.

El presidente de "Slow Food", Carlo Petrini, ha explicado que éste es "un movimiento internacional presente en 130 países que trabaja por la agricultura de pequeña escala y también por la educación alimentaria" que promueve la "diversidad" en contraposición a la uniformidad del "fast food" o comida rápida.

Ha destacado que la feria será "una ayuda muy importante" para los pequeños productores y ha recordado que el trabajo que estos realizan "es muy significativo desde el punto de vista cultural" porque "significa la memoria, nuestra identidad y la fuerza del sistema de la pequeña producción alimentaria".

En el certamen se pueden degustar y comprar productos como aceite, vino, licores, sidra, café, té, conservas, carnes, embutidos, lácteos, pescados, mariscos, ahumados, helados, verduras, frutas, repostería y dulces.

Además, de productos vascos como la carne con distintivo de calidad, txakoli o sidra, los visitantes se encontrarán con productos como huevos azules procedentes de Chile, pimienta negra de Rimbas procedente de Malasia y papas de la Quebrada de Humahuaca, en Argentina.

Este certamen también ofrece actividades paralelas, en las que se presentarán productos gastronómicos de calidad, menús temáticos elaborados por renombrados cocineros, sesiones de cata de distintos productos, talleres de cocina, laboratorios y demostraciones en directo.

Además, cuenta con un apartado denominado "Baluartes" dedicado a proyectos concretos para salvaguardar tanto razas animales y variedades vegetales autóctonas, como antiguas técnicas de producción, productos excelentes y los lugares donde se elaboran.

En este apartado se pueden encontrar la sal de las Salinas de Añana (Álava); el talo de Mungia, el queso de la oveja negra carranzana y la cebolla morada de Zalla, todo ello de Vizcaya; el guisante de lágrima de costa de Guipúzcoa; el bogavante holandés de Oosterchelde; el trigo nativo de Red Fife de Canadá; y el aceite de Argán marroquí, entre otros.

También hay un espacio dedicado al mundo de los vinos, en el que se llevarán a cabo catas de vinos y demostraciones múltiples, y en el que se presentará una selección de más de 136 destacados vinos. EFE

jueves, 29 de noviembre de 2007

A propósito de la Gallina del Sobrabe


"Como nos decía hace unos años José Pueyo, de Torrelisa, "las gallinas de compra son muy fatas y se las acaban llevando las fuinas, las del país se suben a los maderos de los tejados para dormir y desde ahí observan". El mismo José demostraba gran cariño hacia estas gallinas, ya que, aunque las que le quedaban ya eran algo viejas, y ponían poco y cobaban menos, vivían como reinas correteando a sus anchas por todo el pueblo – seguramente en pago a pasados servicios–, mientras que a "las de compra" – que a la postre le proveían de huevos– las mantenía recluidas en jaulas en una cuadra oscura.

Dada la situación de esta población de gallinas, es muy probable que, de no haber intervenido en aquel momento, hoy no existiría, habiendo pasado desapercibido para nosotros una parte irrecuperable del importante patrimonio que las razas domésticas representan, en un momento precisamente en el que las principales instituciones internacionales, como Naciones Unidas (FAO) y la Unión Europea, han vuelto la mirada hacia los recursos genéticos animales, considerándolos un bien cultural, natural y económico de primer orden y habilitando líneas para su conocimiento, evaluación y conservación"

By Ricardo Azón y Amadeu Franchech

Parte de un delicioso artículo (para leerlo entero pincha aquí) publicado en la Revista Serrablo nº125 Septiembre 2002

martes, 27 de noviembre de 2007

Estevia patrimonio agroalimentario de la humanidad

MANIFIESTO DE SLOW FOOD A favor de que el edulcorante natural ESTEVIA (Stevia rebaudiana Bert.) SEA PATRIMONIO AGROALIMENTARIO DE LA HUMANIDAD.

Coordinadora de Convivia de España

La Stevia o “hierba dulce” es una planta originaria del Paraguay, llamada originariamente: Ka´a he´e, en guaraní; que puede endulzar los productos de manera natural y sin calorías, lo que vendría a suponer una revolución en el campo de los edulcorantes. Actualmente, este mercado está dominado por el azúcar, el jarabe de maíz alto en fructosa y productos sintéticos como la sacarina, ciclamato, el aspartamo y la sucralosa; algunos de ellos con serias dudas sobre sus posibles efectos cancerigenos Según diversas fuentes la Stevia en su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa y su extracto rico en steviosido y rebaudiosido unas 200 veces más. Por otra parte su ingesta no afecta a los niveles de azúcar sanguíneo.

Recientemente entre las conclusiones de la segunda reunión internacional de la Stevia (Asunción, Paraguay,2006) se presentaron públicamente los resultados de los estudios requeridos por el Joint FAO/ WHO Expert Comité on Food Aditives (JECFA), con objeto de lograr el status definitivo de los esteviolglucosidos, e iniciar las gestiones posteriores que permitan la apertura de la comercialización internacional de la Stevia.

Ya este año 2007 se ha conseguido que la FAO y la OMS, ante las determinaciones de inocuidad, incluyan a la Stevia en una lista temporal, como paso previo para el definitivo pasaje a su “Codex Alimentarius” De hecho el JECFA ya admitió la ingesta de hasta dos miligramos por kg y día de glicósidos de Esteviol (calculados como Esteviol), cantidad muy alta que abre una vía clara a su autorización a nivel internacional de forma inminente.

Hasta el momento en EEUU se permite su comercialización solo en herboristerías , en Europa en general no se admite su venta excepto en algunos países y está bastante extendido su cultivo y aceptado el consumo en Oriente (Japón, Corea del Sur y China), así como en gran parte de Latinoamérica (Brasil Colombia, Argentina Perú) y sobre todo en Paraguay país originario de esta planta que debe jugar un papel importante en la promoción y distribución de semillas y variedades ,que permitan la extensión de su cultivo a nivel mundial Según estas investigaciones, se constata que el consumo de Stevia a largo plazo es seguro en humanos y que en dosis nutracéuticas. Ésta afecta de manera favorable los niveles de glucosa en sangre y de presión
arterial, si estos se encuentran anormalmente elevados. Asimismo su consumo no modifica otros parámetros (lípidos, función renal y hepática). Esto último es de especial importancia ya que un estudio publicado en EEUU en 1985 , indicaba probables problemas en el hígado , tras su consumo, lo que indujo su prohibición en muchos países occidentales.

Por otra parte se presentaron por parte de científicos de la Universidad de Aarhus (Dinamarca) las nuevas perspectivas muy prometedoras de los componentes de la Stevia en el tratamiento de la diabetes tipo-2, resultados que también se están constatando en afectados por esta enfermedad en España. También se esta avanzando en identificar sus propiedades como antiséptico bucal y antiinflamatorio. Y en Japón esta muy extendido su uso como mejorante del suelo.

En definitiva, la Stevia se perfila como una planta promisoria que podría beneficiar la salud de la humanidad y contribuir a la mejora de la economía de los campesinos, ante la gran demanda que se avecina de este hierba dulce.

En Junio de 2007 hemos conocido como dos multinacionales Coca Cola y Cargill , informan que han patentado un producto derivado de la Stevia llamado “rebiana”, al que han asociado hasta 24 patentes, fundamentalmente en relación con extraer los extractos de las hojas, que no deje el sabor amargo que tiene el stevoisido , quizá utilizando preferentemente el rebaudiosido, que no tiene este amargor, de ahí quizá el nombre de la patente. No obstante estas técnicas y los procesos productivos son conocidos y están patentados desde hace años en Japón.

Slow Food ante las perspectivas de futuro de esta planta, reclama y apoya una producción de la misma abierta a las diferentes comunidades agrícolas a nivel mundial y un incremento de su consumo que permita un uso generalizado a la vista de sus cualidades nutracéuticas y alimentarias. La Stevia debe ser declarada patrimonio agrícola y salutífero de toda la humanidad a través de la acción permanente de las comunidades agrarias y de consumo a escala internacional.

Por todo ello Slow Food, se manifiesta de forma activa por resistir a las tendencias de privatización mercantil de este patrimonio agrario. Consideramos fundamental resaltar no solo sus propiedades como edulcorante, sino lo que es quizá más importante, su capacidad nutracéutica, como buena comida , que si además se produce limpiamente c, favoreciendo su cultivo ecológico y se consiguen precios justos para los productores puede constituir un apoyo fundamental a la soberanía de las comunidades del alimento . En definitiva no se puede
patentar la vida, ni la salud de los hombres, ello es patrimonio de todos.

SLOW FOOD

viernes, 23 de noviembre de 2007

Estevia esa desconocida


Texto y foto tomado de "El edén de Pamies"
Los indios guaraníes ya la utilizaban para endulzar y la llamaban “Kaá - heé”, lo que en su lengua significa: “hierba dulce”. Los niños guaraníes chupaban sus hojas a modo de golosina.
Los españoles tuvieron conocimiento de este arbusto en el siglo XVI cuando arribaron a nuestras tierras, pero no le dieron mayor importancia. La Yerba Dulce tiene el mismo centro de origen que la Yerba Mate (Ilex paraguariensis), con cierta concentración en el Noreste de Paraguay, en la zona de Caballero, Departamento de Amambay, en el límite con Brasil, donde llueven unos 800 mm.: Allí, el clima es de características tropicales y los suelos son lateríticos.Hay citas de los jesuitas misioneros donde dicen que los indios tomaban una infusión amarga a la que cada tanto endulzaban con una hierba dulce. La infusión amarga es el mate y la hierba dulce la stevia.En 1887, es descrita por primera vez, por el científico Antonio Bertoni. Fue la hija de Bertoni, Vera, y su esposo Juan B. Aranda quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964 El botánico Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de los mercados principales del producto.

Existen más de 300 variedades de Stevia en la selva Paraguayo-Brasilera.

Según distintas fuentes se encuentra en la región entre 22-26º sur y 54-57º oeste. Los Departamentos de Amambay, Concepción, San Pedro, Canendiyú, Alto Paraná y Caaguazú estarían representados en la zona mencionada.

Sumida (1980) observa que Stevia crece naturalmente o es cultivada en los distritos de Amambay e Iguazú, frontera de Brasil, Paraguay y Argentina (latitud 25ºS).

Se ha naturalizado en todo el Noreste Argentino. Se cultiva en Brasil en Santa Catarina, Paraná, Sao Paulo, Matto Grosso do Sul y Goias; en Paraguay en el Alto Paraná, Horquetas, Pedro Juan Caballero, Capitán Bado, Quiindy, Coronel Oviedo y la región del Chaco.

Actualmente Japón, China, Brasil y Paraguay parecen ser los principales productores. Del Japón se ha extendido a todo el sudeste asiático (Jordán Molero, 1984).

Su principal principio activo es el esteviosido, un glucósido diterpeno

Stevia endulza más y sin los negativos efectos que el azúcar blanco. Las hojas de Stevia son 10 a 15 veces mas dulces que el azucar de mesa. Los extractos refinados de Stevia, llamados Esteviosidos (polvo blanco conteniendo 85 - 95% de Esteviosido) son 300 veces mas dulce que el azucar.

Lo anterior hace que Stevia sea un buen sustituto natural, completamente seguro para los diabéticos.

Es un endulzante no metabólico. O sea confiere sabor dulce tanto a las bebidas, infusiones o comidas, pero no queda en el organismo, por ese motivo no aporta calorías.

El steviosido se ha demostrado que posee ademas un efecto metabolico sobre el pancreas activando una mayor produccion de insulina, deficitaria en los diabeticos tipo 2, que tienden a normalizar por ello sus glucemias en sangre, hasta la casi normalidad.

Textos tomados del libro El Gran Libro de la Stevia, publicado por Ave Fenix asociacion diabetica, en Editorial Lulu

jueves, 22 de noviembre de 2007

miércoles, 21 de noviembre de 2007

Manzanilla de Montmesa

La Manzanilla se recolecta desde tiempos inmemorables, y de una forma muy localizada en el pueblo de Montmesa. Por su finura y calidad es conocida la “Manzanilla de Montmesa”. Esta recolección y manipulación se hace de manera artesanal y de forma familiar, en el pueblo de Montmesa.

La manzanilla común
o camomila es una planta anual de uno o dos palmos de altura, cuyas ramas terminan en unas cabezuelas; un botón amarillo y una corona de lengüetas blancas forman la inflorescencia, semejante a la margarita. Denominada por los botánicos por su nombre cientifico como "Matricaria chamomilla", es usada en cosméticos y tisanas desde tiempos inmemoriales, siendo definida ya por Dioscórides por sus propiedades terapeuticas. Se cría de forma natural entre los barbechos y las mieses del cereal secano, y a la cual no se le aplica ningún tipo de cuidado ni atención.

La recolección y manipulación se hace de manera artesanal y de forma familiar. Comenzando con la recolección a dalla o guadaña, siguiendo con un secado natural a la intemperie en mandiles, una selección mediante ciazos o tamices de distintas densidades movidos por el hombre, y un embolsado a mano.


De sus principales virtudes destacan: sedante, antiespasmódica,
estimulante de la digestión, carminativa, siendo usada en infusión relajante; también en infusión ha sido siempre administrada a los niños y bebes para corregir problemas de alergia y de digestión, así como para regularizaciones del estómago e hígado.

Actualmente se comercializa en mercados y tiendas de productos tradicionales, como producto artesanal, en pequeñas bolsas, la parte de la inflorescia de la planta, lo cual proporciona a las infusiones una finura distintiva. Toda la producción la comercializa Antonio Reula López bajo la etiqueta de “Manzanilla de Montmesa”. La producción es muy limitada, dada la baja demanda del mercado regional, y se podría estimar en unos 150 Kg anuales.

Para contactar con el Productor:

Ernesto Sanmartín Reula (Presidente Asociación Alberca de Alboré). Antonio Reula López (Productor y Comercilizador). Montmesa (Huesca)

martes, 20 de noviembre de 2007

Actividades Feria Al Gusto- Bilbao 29 nov-2 dic 2007

Para todos aquellos que pueda interesar asistir a la Feria Al Gusto de Bilbao los días 29 de noviembre al 2 de diciembre de 2007 os dejamos los enlaces de las distintas actividades:

Información General de la Feria
Jornadas
Talleres del Gusto
Reservas de Cenas
Zona educativa
Actos paralelos (Txoko, Teatros, Islas del Gusto)

Restituyamos a la comida su rostro humano



Editorial Newsletter nº5 de Terra Madre. Para leer contenido completo pincha aquí

Community Supported Agriculture, mercados campesinos, Amap o grupos de compradores solidarios: llámense como sea, representan todos ellos formas nuevas de economía local, de economía alimentaria. Sí, economía alimentaria, economía gastronómica, porque han apostado por la recuperación de las condiciones de los productores y también por las que afectan a los coproductores (ver sección sobre los coproductores, n. del r.). Dos figuras que se han alejado en una cadena alimentaria que en el curso de los últimos 50 años se ha progresivamente despersonalizado, alargado, ocultado, a veces hasta el límite de lo misterioso. Con el resultado de que quien produce los alimentos y quien los come han dejado de conocerse, hablarse, verse, estrecharse las manos.

Si la comida es cultura, es identidad, ¿cómo puede no permanecer lo más directamente posible vinculada a quien le ha dedicado tiempo y cuidados para que finalmente llegara a nuestras mesas? Creo que esta exigencia de una mayor humanidad en el seno del mundo de la comida, se hallaba presente ya en el manifiesto fundacional de Slow Food, que exaltaba la sociabilidad y un enfoque más slow a las relaciones humanas. Ahora, con Terra Madre, está todo más claro.

Pero acortar esa cadena no significa sólo acercar a los principales sujetos implicados en la alimentación, significa construir economías locales más prósperas, significa respetar más el ambiente, significa crear cultura con respeto por las diferentes identidades. La red de Terra Madre debe incluir entre sus objetivos principales justamente esto: restituir a la comida su dimensión humana para que pueda devenir, o volver a ser, un instrumento ecológico y de placer, de rescate social y económico.

Acortar la cadena no significa formar filas contra la gran distribución, significa construir una alternativa real al sistema global de la comida, que ha perdido en primer lugar su dimensión humana. No significa hacer la guerra a algo o a alguien, sino construir la paz, porque la comida es la diplomacia de la paz. Y salvarla, preservarla en sus dimensiones culturales, sociales y ecológicas, significa trabajar por algo que vaya realmente en busca de un mundo más feliz.

Siempre a partir, slowly, de nuestras comunidades, de quien y con quien nos hallemos más cercanos.


Carlo Petrini

viernes, 16 de noviembre de 2007

Tras la cata de ayer

Como siempre agradecer a los productores sus sabias explicaciones, al cocinero su magistral elaboración y a todo el público sus ganas de conocer y aprender.
Agradecer a otros blogs su apoyo en la difusión.
Os dejamos imagenes del encuentro y una pequeña encuesta.
Slow buen fin de semana

jueves, 15 de noviembre de 2007

Al Gusto 29nov- 2 dic















Del 29 de noviembre al 2 de diciembre tendrá lugar en Bilbao el Certamen Al Gusto , saber y sabor.

miércoles, 14 de noviembre de 2007

Manifiesto de los Convivia Slow Food de España en defensa del queso de leche cruda

Todo aquello que durante siglos nos ha proporcionado sustento y placer sensorial genuino, hoy está en peligro de desaparecer en aras de controles higiénicos-sanitarios excesivos, impuestos en gran medida por leyes de la globalización que están pensadas, sobre todo, para ser aplicadas por la gran industria alimentaria.

Los intentos sucesivos que se viene haciendo por ciertos organismos internacionales, están tratando insistentemente de restringir, de modo arbitrario, la fabricación de quesos a partir de leche cruda, limitando la libertad del ciudadano consumidor para adquirirlos y gozarlos, haciendo imposible la supervivencia de los artesanos que los elaboran.

Deploramos la intención de estas autoridades que tratan de imponer estos niveles de prohibición en nombre de la protección de la salud de los consumidores, cuando nosotros estamos seguros que, imposiciones de este tipo, no conseguirán acabar jamás con los anhelos de los consumidores del siglo XXI, que buscan los sabores más genuinos y tradicionales que aportan nuestros quesos de leche cruda.

Manifestamos nuestro compromiso con las prácticas de elaboración higiénicas y con la seguridad alimentaria, necesaria y requerida por los consumidores actuales; pero afirmamos a la vez, con rotundidad, que la elaboración artesana de quesos de leche cruda es totalmente compatible con el control exhaustivo de los ganados y con las buenas prácticas aplicadas en las queserías artesanales de leche cruda.

De aplicarse este tipo de prohibiciones, además de secuestrar el gusto, se corre el riesgo de disminuir sensiblemente nuestros mecanismos de defensa inmunológica con dietas basadas en alimentos prácticamente esterilizados.

Tengamos presente que, una vez se pierden estas prácticas artesanales transmitidas entre generaciones a lo largo de la historia, así como los sabores genuinos que nos proporcionan con estos quesos de leche cruda, entonces ya no podremos nunca más recuperarlos.

martes, 13 de noviembre de 2007

15 de noviembre: Cata Comentada de Productos

El día 15 de noviembre de 2007, el Convivium Slow Food Huesca va a llevar a cabo una cata comentada de productos del Altoaragón. La cata tendrá lugar en el restaurante Arazo de Huesca a las 8 de la tarde. Los productos objeto de degustación serán:

Degustación de 3 vinos, variedades de cepas autóctonas
Parreleta
Garnacha Blanca
Moristell

Degustación de 3 elaboraciones con productos de nuestra tierra
Callos de ternera Pirinera con garbanzos de Lierta.
Fritada de setas de temporada y quinto cuarto de latón de la Fueva.
Arroz del Somontano con pollo de gallina del Sobrarbe

Degustación de dos quesos de leche cruda acompañados por:
Miel de trufa blanca
Dulce de membrillo de secano
Vino dulce Moscatel

Para relajar nuestros estómagos:
Infusión de Manzanilla de Montmesa.

El precio de los tickets será de 10 euros pudiendose adquirir a la entrada del establecimiento.